Как открыть ресторан: чек-лист до дня открытия

Открытие ресторана – это сотня решений под давлением сроков, и большинство дорогих ошибок совершается задолго до того, как сядет первый гость. Этот чек-лист выстраивает решения в том порядке, в каком вы с ними столкнётесь, – от первой таблицы до первых 90 дней работы, – чтобы ничего важного не осталось на последнюю неделю.

1. Сначала концепция и цифры

Опишите концепцию в двух предложениях: для кого вы готовите, что гости заказывают и сколько платят. Затем превратите её в простую модель выручки:

посадочные места × гостей на место в день × средний чек × рабочие дни = выручка за месяц

То же сделайте с расходами: аренда, зарплаты, продукты, коммунальные услуги, маркетинг, платежи по кредиту. Посчитайте модель трижды – хороший месяц, обычный и плохой. Если плохой месяц вас топит, меняйте концепцию, помещение или бюджет сейчас, а не после открытия. Держите денежный резерв на несколько месяцев постоянных расходов: первые месяцы редко бывают полными.

2. Помещение: поток людей в ваши часы

Улица, оживлённая в полдень, может быть пустой в восемь вечера. Приезжайте на место в те часы, когда планируете работать, в будни и выходные, и считайте, кто проходит мимо. До подписания договора проверьте, что позволяет здание: вентиляция и вытяжка для кухни, мощность газа и электричества, вода и канализация, место для склада и приёмки товара. Самая дешёвая аренда – не выгода, если кухню там построить нельзя.

3. Документы и разрешения

Точные правила зависят от страны и города, поэтому рано обратитесь в местные органы и ведите список. Обычно нужны регистрация бизнеса, санитарное разрешение на помещение, проверка пожарной безопасности, медицинские требования к персоналу и – если вы продаёте алкоголь – отдельная лицензия. Эти шаги часто занимают больше времени, чем ремонт, поэтому начинайте с них.

4. Кухня, оборудование и поставщики

Кухню определяет меню, а не наоборот. Перечислите каждое блюдо, этапы его приготовления и оборудование для этих этапов – это и есть список оборудования. Для каждого ключевого продукта найдите двух поставщиков, чтобы одна задержанная поставка не убирала блюдо из меню. Проведите пробные приготовления всего меню до того, как что-то печатать или публиковать.

5. Короткое и просчитанное меню на открытие

Открывайтесь с меньшим числом блюд, чем кажется нужным: короткое меню быстрее на кухне, даёт меньше списаний и проще для новой команды. Посчитайте себестоимость каждого рецепта вплоть до гарнира и знайте прибыль с каждой тарелки – как это сделать, мы рассказываем в статье о меню-инжиниринге и ценообразовании. Если рядом туристы или иностранцы, продумайте языки меню с первого дня, а не добавляйте их потом.

6. Нанимайте заранее, обучайте на настоящей еде

Нанимайте основную команду за недели до открытия, а не за дни. Обучайте на настоящем меню: каждый пробует каждое блюдо, знает аллергены и может описать любую тарелку одним предложением. Прогоняйте весь сервис – встреча, заказ, оплата, уборка – пока он не пойдёт без вас.

7. Онлайн-подготовка до открытия дверей

Гости будут искать вас ещё до визита. До дня открытия:

• создайте профиль заведения в картах и поисковых сервисах, которыми пользуются ваши гости, с часами работы, фотографиями и ссылкой на меню;
• опубликуйте электронное меню и поставьте QR-коды на столы – прочитайте наш чек-лист по выбору электронного меню и статью о том, сколько стоит QR-меню;
• решите, как гости будут бронировать столы, и проверьте это сами;
• настройте платёжный терминал и протестируйте оплату картой.

8. Мягкое открытие

Проведите несколько вечеров для друзей, семьи и соседей с ограниченным меню. Относитесь к ним как к репетициям: засекайте время кухни, смотрите, где гости сомневаются, просите честный отзыв через короткий опрос и исправляйте проблемы до официального открытия.

9. Первые 90 дней

Каждый день отслеживайте несколько цифр: число гостей, средний чек, самые и наименее продаваемые блюда и фудкост. Меняйте по одной вещи за раз и давайте ей неделю. Рестораны редко закрываются за одну ночь – они закрываются, когда никто не смотрит на цифры, пока деньги не кончатся.

Коротко

• Концепция в двух предложениях и модель выручки со сценарием плохого месяца.
• Помещение, проверенное в ваши часы работы и по требованиям к кухне.
• Разрешения – в первую очередь.
• Список оборудования из меню, два поставщика на ключевой продукт.
• Короткое, полностью просчитанное меню на открытие.
• Команда нанята и обучена на настоящей еде.
• Готовы профиль в картах, электронное меню, бронирование и оплата.
• Мягкое открытие, затем ежедневные цифры 90 дней.

Чем поможет YR Menu

С YR Menu многоязычное электронное меню с QR-кодами можно подготовить за один вечер и менять за секунды в первые загруженные недели. Добавьте бронирование столов, короткий опрос гостей после ужина и аналитику меню, которая показывает, какие блюда гости смотрят чаще всего. Посмотрите все возможности или начните бесплатно на 14 дней – карта не нужна.