Restaurant eröffnen: Die Checkliste vor dem ersten Tag

Ein Restaurant zu eröffnen heißt, hundert Entscheidungen unter Zeitdruck zu treffen – und die meisten teuren Fehler passieren lange bevor der erste Gast Platz nimmt. Diese Checkliste ordnet die Entscheidungen so, wie sie auf Sie zukommen: von der ersten Tabelle bis zu den ersten 90 Tagen im Betrieb. So bleibt nichts Wichtiges für die Woche vor der Eröffnung liegen.

1. Konzept und Zahlen zuerst

Beschreiben Sie Ihr Konzept in zwei Sätzen: für wen Sie kochen, was diese Gäste bestellen und was sie bezahlen. Machen Sie daraus ein einfaches Umsatzmodell:

Sitzplätze × Gäste pro Platz und Tag × Durchschnittsbon × Öffnungstage = Monatsumsatz

Dasselbe für die Kosten: Miete, Personal, Wareneinsatz, Energie, Marketing, Kreditraten. Rechnen Sie das Modell dreimal – ein guter, ein normaler und ein schlechter Monat. Wenn der schlechte Monat Sie versenkt, ändern Sie Konzept, Standort oder Budget jetzt und nicht erst nach der Eröffnung. Halten Sie eine Reserve für mehrere Monate Fixkosten bereit; die ersten Monate sind selten voll.

2. Standort: Laufkundschaft zu Ihren Öffnungszeiten

Eine Straße, die mittags voll ist, kann um 20 Uhr leer sein. Besuchen Sie den Standort zu Ihren geplanten Öffnungszeiten, werktags und am Wochenende, und zählen Sie, wer vorbeigeht. Prüfen Sie vor der Unterschrift, was das Gebäude erlaubt: Lüftung und Abzug für die Küche, Gas- und Stromanschluss, Wasser und Abwasser, Platz für Lager und Anlieferung. Die günstigste Miete ist kein Schnäppchen, wenn dort keine Küche gebaut werden darf.

3. Formalitäten und Genehmigungen

Die genauen Regeln hängen von Land und Gemeinde ab – fragen Sie früh bei den zuständigen Behörden nach und führen Sie eine Liste. Üblich sind Gewerbeanmeldung, die lebensmittelrechtliche Abnahme der Räume, Brandschutz, Hygienevorgaben für das Personal und – beim Ausschank von Alkohol – eine eigene Erlaubnis. Diese Schritte dauern oft länger als der Umbau; beginnen Sie also damit.

4. Küche, Ausstattung und Lieferanten

Die Speisekarte bestimmt die Küche, nicht umgekehrt. Listen Sie jedes Gericht, seine Arbeitsschritte und die Geräte dafür auf – das ist Ihre Ausstattungsliste. Suchen Sie für jede wichtige Zutat zwei Lieferanten, damit eine verspätete Lieferung kein Gericht von der Karte nimmt. Kochen Sie die ganze Karte probe, bevor Sie etwas drucken oder veröffentlichen.

5. Eine kurze, durchkalkulierte Eröffnungskarte

Eröffnen Sie mit weniger Gerichten, als Sie denken: Eine kurze Karte ist schneller in der Küche, erzeugt weniger Abfall und ist für ein neues Team leichter. Kalkulieren Sie jedes Rezept bis zur Garnitur und kennen Sie den Gewinn jedes Tellers – wie das geht, zeigt unser Beitrag zum Menu Engineering und zur Preiskalkulation. Wenn Touristen oder internationale Gäste in der Nähe sind, planen Sie die Sprachen Ihrer Karte von Anfang an.

6. Früh einstellen, mit echtem Essen schulen

Stellen Sie das Kernteam Wochen und nicht Tage vor der Eröffnung ein. Schulen Sie mit der echten Karte: Jeder probiert jedes Gericht, kennt die Allergene und kann jeden Teller in einem Satz beschreiben. Spielen Sie den ganzen Service durch – Begrüßung, Bestellung, Bezahlung, Abräumen – bis er ohne Sie läuft.

7. Digital vorbereitet, bevor die Türen öffnen

Gäste suchen Sie, bevor sie kommen. Vor dem Eröffnungstag:

• legen Sie Ihr Unternehmensprofil in den Karten- und Suchdiensten an, die Ihre Gäste nutzen – mit Öffnungszeiten, Fotos und einem Link zur Speisekarte;
• stellen Sie eine digitale Speisekarte online und die QR-Codes auf die Tische – lesen Sie unsere Checkliste zur Auswahl und was eine QR-Code-Speisekarte kostet;
• entscheiden Sie, wie Gäste einen Tisch reservieren, und testen Sie es selbst;
• richten Sie das Kartenterminal ein und testen Sie Kartenzahlungen.

8. Soft Opening

Veranstalten Sie ein paar Abende für Freunde, Familie und Nachbarn mit eingeschränkter Karte. Sehen Sie sie als Generalprobe: Messen Sie die Zeiten der Küche, beobachten Sie, wo Gäste zögern, bitten Sie mit einer kurzen Umfrage um ehrliches Feedback und beheben Sie Probleme vor der offiziellen Eröffnung.

9. Die ersten 90 Tage

Verfolgen Sie täglich einige Zahlen: Gästezahl, Durchschnittsbon, beste und schwächste Gerichte und Wareneinsatz. Ändern Sie immer nur eine Sache und geben Sie ihr eine Woche. Restaurants scheitern selten in einer Nacht – sondern dann, wenn niemand auf die Zahlen schaut, bis das Geld weg ist.

Die Kurzfassung

• Konzept in zwei Sätzen und Umsatzmodell mit Schlechter-Monat-Szenario.
• Standort zu Ihren Öffnungszeiten und auf Küchenauflagen geprüft.
• Genehmigungen zuerst gestartet.
• Ausstattungsliste aus der Karte, zwei Lieferanten je wichtiger Zutat.
• Kurze, vollständig kalkulierte Eröffnungskarte.
• Team eingestellt und mit echtem Essen geschult.
• Online-Profil, digitale Speisekarte, Reservierung und Zahlung bereit.
• Soft Opening, danach 90 Tage tägliche Zahlen.

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