Speisekarte kalkulieren: Menu Engineering erklärt

Viele Restaurants sind voll und trotzdem knapp bei Kasse. Oft liegt der Grund auf der Speisekarte: Die Gerichte, die Gäste am meisten lieben, sind nicht die, die am meisten verdienen. Menu Engineering – eine Anfang der 1980er-Jahre für die Gastronomie entwickelte und bis heute überall genutzte Methode – zeigt Ihnen einfach, welche Gerichte für Sie arbeiten und was Sie ändern sollten. Sie brauchen einen Taschenrechner, Ihre Rezepturen und die Verkäufe eines Monats.

Schritt 1: Die echten Kosten jedes Gerichts kennen

Kalkulieren Sie jede Rezeptur vollständig: jede Zutat nach Gewicht, dazu Garnitur, Sauce, Öl, Brot als Beilage und normalen Schwund. Dann berechnen Sie den Wareneinsatz in Prozent:

Wareneinsatz % = Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis × 100

Viele Restaurants peilen grob ein Viertel bis ein Drittel des Preises für Zutaten an, aber die richtige Zahl hängt vom Konzept ab. Ein Steak liegt immer höher als Pasta. Nutzen Sie den Prozentwert als Warnlampe, nicht als Ziel.

Schritt 2: Deckungsbeitrag pro Teller statt nur Prozente

Der Prozentwert allein kann täuschen. Schauen Sie, wie viel Geld jeder Teller nach den Zutaten übrig lässt – den Deckungsbeitrag:

• Gericht A: Zutaten 3, Preis 10 → Wareneinsatz 30 %, Deckungsbeitrag 7
• Gericht B: Zutaten 6, Preis 15 → Wareneinsatz 40 %, Deckungsbeitrag 9

B hat den „schlechteren“ Prozentwert, verdient aber an jedem Teller mehr. Verkaufen sich beide gleich gut, ist B das Gericht, das Sie fördern sollten. Ihr Konto füllt sich mit Deckungsbeitrag, nicht mit Prozenten.

Schritt 3: Alle Gerichte in vier Gruppen einteilen

Nehmen Sie die Verkäufe eines Monats. Vergleichen Sie in jeder Kategorie jedes Gericht mit dem Kategoriedurchschnitt in zwei Punkten: wie oft es verkauft wird und wie viel Deckungsbeitrag es bringt. So entstehen vier Gruppen:

Stars – beliebt und profitabel

Schützen Sie sie. Halten Sie Qualität und Portion konstant, geben Sie ihnen den besten Platz auf der Karte und ein gutes Foto. Preiserhöhungen nur vorsichtig.

Ackerpferde – beliebt, wenig Gewinn

Gäste lieben sie, aber sie verdienen wenig. Testen Sie eine kleine Preiserhöhung, eine günstigere Garnitur, eine besser kalkulierte Beilage oder eine etwas kleinere Portion – immer nur eine Änderung.

Rätsel – profitabel, selten bestellt

Sie verdienen gut, aber kaum jemand wählt sie. Setzen Sie sie an eine bessere Stelle, benennen Sie sie um, schreiben Sie eine appetitlichere Beschreibung, ergänzen Sie ein Foto oder lassen Sie das Team sie empfehlen.

Hunde – unbeliebt und wenig Gewinn

Die meisten können weg. Das verkürzt die Karte, reduziert Abfall und macht die Küche schneller. Behalten Sie eines nur mit echtem Grund – etwa das Lieblingsgericht eines Stammgasts oder das einzige vegetarische Hauptgericht.

Schritt 4: Mit Bedacht bepreisen

• Preise nicht in einer Spalte ausrichten. Sonst lesen Gäste die Karte nach Preis. Setzen Sie den Preis ans Ende der Beschreibung.
• Das Währungszeichen zurücknehmen. Ein kleines oder fehlendes Zeichen lenkt den Blick auf das Gericht.
• Einen Anker nutzen. Ein Premiumgericht oben in der Kategorie lässt die anderen angemessen wirken.
• Preise in kleinen Schritten erhöhen und den Absatz des Gerichts einige Wochen beobachten.

Schritt 5: Die Karte um die Stars herum gestalten

Gäste entscheiden schnell. Helfen Sie ihnen:

• halten Sie Kategorien kurz – zu viel Auswahl verlangsamt Entscheidung und Bestellung;
• setzen Sie Stars und Rätsel dorthin, wo der Blick zuerst landet: an den Anfang jeder Kategorie;
• geben Sie den margenstärksten Gerichten die besten Fotos und die appetitlichsten Beschreibungen;
• beschreiben Sie Gerichte in einem ehrlichen Satz: Hauptzutaten, Zubereitung, das Besondere.

Bei internationalen Gästen gelten dieselben Regeln in jeder Sprache – wie Beschreibungen auch übersetzt appetitlich bleiben, zeigt unser Ratgeber Speisekarte übersetzen.

Schritt 6: Jeden Monat wiederholen

Menu Engineering ist kein einmaliges Projekt. Einkaufspreise, Saisons und Gäste ändern sich. Wiederholen Sie die Analyse monatlich oder quartalsweise mit frischen Verkaufsdaten. Eine digitale Speisekarte macht das viel leichter: Preise, Reihenfolge, Fotos und neue Beschreibungen ändern Sie am selben Tag, ohne Nachdruck – vergleichen Sie, was eine QR-Code-Speisekarte kostet, mit ständigem Drucken.

Ein Signal, das Papier nicht liefert

Verkäufe zeigen, was Gäste bestellt haben. Eine digitale Karte zeigt auch, was sie sich angesehen haben. Ein Gericht, das viele öffnen, aber wenige bestellen, ist ein klassisches Rätsel: Interesse ist da, aber etwas – Preis, Beschreibung, Foto – stoppt die Bestellung. Genau daran sollten Sie als Nächstes arbeiten.

Wie YR Menu beim Menu Engineering hilft

YR Menu zeigt die meistgesehenen Gerichte, die stärksten Tage und die Sprachen Ihrer Gäste – so sehen Sie Interesse und nicht nur Verkäufe. Preise und Reihenfolge der Gerichte ändern Sie in Sekunden, Sie können Fotos ergänzen, sich von KI bei Beschreibungen und der Einschätzung von Allergenen helfen lassen und ausverkaufte Gerichte sofort ausblenden. Wenn Sie gerade eröffnen, deckt unsere Checkliste zur Restauranteröffnung den Rest ab. Starten Sie 14 Tage kostenlos – ohne Kreditkarte.